Genüssliche Empfehlungen zu unseren Weinen

Schaumsuppe vom Sellerie mit Entenbrustscheiben und Maronenklößchen

Für 4 Personen

Dazu empfehlen wir:
Sauvignon Blanc Spätlese trocken
Wildes Fruchtspiel von Stachelbeere im Dialog mit Cassis.
Service bei 8 - 10 º C

Zubereitung

Kartoffeln in 1 - 1 ½ mm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Den Lauch längs halbieren, putzen, gut waschen, erneut jede Hälfte längs halbieren und in Rauten schneiden. 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und ebenfalls eiskalt abschrecken. Geflügelfond und Weißwein auf die Hälfte einkochen, Kartoffeln und Lauch dazu und bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Trüffel in feine Streifen geschnitten dazugeben.
Die Rinderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und kurz scharf anbraten, dann den Ofen bei 120-130° C ungefähr 10-12 Minuten bis zur gewünschten Garstufe garen. In der Zwischenzeit das gewässerte Rindermark fein würfeln und in einem Sieb ca. 4-5 Sekunden in kochendes Wasser halten, anschließend gut abtropfen lassen. Die gezupften Kräuter zusammen mit dem kleingeschnittenen Toastbrot, dem Knoblauch und der Butter im Mixer fein zerkleinern, dann mit dem Rindermark vermischen. Diese Masse etwa 1 cm dick auf die Filetscheiben streichen und im Ofen bei Oberhitze goldbraun gratinieren.

Gratiniertes Rinderfilet auf Kartoffel-Lauchgemüse mit Trüffeln

Für 4 Personen

Dazu empfehlen wir:
2005er Sankt Laurent trocken
Samtig-gehaltvoll. Schwarze Johannisbeeren, Vanille & Kakao.
Service bei 16 - 18 º C

Zubereitung

Sellerie schälen, in Stücke schneiden, mit kleingeschnittenen Schalottenwürfeln in zerlassener Butter hell anrösten, mit Geflügelfond auffüllen und weich kochen. Entenbrust parieren und von den Abschnitten vom Filet eine Entenfarce herstellen.
Diesbezüglich Entenabschnitte mit etwas flüssiger Sahne im Tiefkühlfach anfrieren und später mit der Küchenmaschine fein kuttern, bis eine sämige Masse entsteht. Diese mit gerösteten feingekochten Maronen (fix und fertig im Handel erhältlich) und Petersilie mischen und kleine Nocken formen. Entenbrust würzen, Entenbrust rautenförmig einschneiden und zuerst auf der Fleischseite und dann auf der Hautseite fertig braten. Anschließend warm stellen. Sellerie mit flüssiger Sahne auffüllen, aufkochen und mit dem Mixer oder Stabmixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, sowie einem Schuss Essig. In den Suppenteller 3-4 Maronennocken legen, Suppe draufgeben und mit 4-5 dünn geschnittenen Scheiben gebratener Entenbrust garnieren.

Anrichten

Die geschlagene Sahne unter das Kartoffel-Lauchgemüse unterheben, auf vorgewärmte Teller verteilen, die Filets darauf anrichten und servieren. Fertig!

Pralinenparfait

(ca. 1 Liter Masse)

Dazu empfehlen wir:
2003er Cabernet Dorio Spätlese trocken - Im Barrique gereift
Maskulin-gehaltvoll, Waldbeeren im Dialog mit Röstaromen.
Service bei 18 º C

Zubereitung

Kuvertüre und Nougat im Wasserbad schmelzen. Eigelb und Ei mit Handmixer schaumig schlagen. Zucker mit 50 ml Wasser gut aufkochen (ca. 90° C). Auf einem Schwung die Zuckerlösung zum geschlagenen Ei geben. Solange schlagen, bis die Masse auf Körpertemperatur abgekühlt ist. Danach die Kuvertüre, Nougat und Alkohol dazugeben. Die geschlagene Sahne unterheben. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Parfaitmasse einfüllen. Für mind. 6 Stunden, am Besten über Nacht ins Tiefkühlfach stellen. Am nächsten Tag stürzen, mit einem warmen Messer portionieren und z.B. mit Kirschragout servieren.

Kirschragout

Dazu empfehlen wir:
2006er Auxerrois Auslese - exklusiv vom Landauer Hochzeitswingert
Große innere Balance gewichtet von Mango & Birne.
Service bei 10 - 12 º C

Zubereitung

Zucker, Kirschsaft, Orangensaft, Zimtstange und Honig aufkochen. Mondamin mit ca. 4 EL kaltem Wasser anrühren, unter Rühren zum Kirschsaft geben und aufkochen lassen. Kirschen hinzugeben, abkühlen lassen und z.B. mit einer Scheibe Pralinenparfait servieren.

Wissenswertes zum Weihnachts Menü

Michael Stortz wurde das kreative Kochen mit in die Wiege gelegt. Mit großer Begeisterung nahm er die Herausforderung an und lernte bei Dieter Müller. In der ganzen Welt sammelte er seine Erfahrungen und an der Seite von Manfred Schwarz wurde er zum Maestro. So leitet er heute die verschiedenen Restaurantabteilungen im stilvollen Land- und Golfhotel Stromberg in Stromberg. In diesem vielfältig-schönen Ambiente werden unsere Weine als Begleiter schönster Köstlichkeiten serviert.

HM Land & Golf Hotel Stromberg
Buchenring 6
55442 Stromberg
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Viel Genuss und Freude mit Ihren Gästen wünschen
Hildegard, Thomas und Theobald Pfaffmann

Sehr zum Wohle